La méthode HACCP et la traçabilité

La méthode H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point) qui se traduit par Analyse des Risques Points Critiques pour leur Maîtrise) est une méthode reconnue dans le monde entier et utilisée notamment par la NASA. Elle permet d'identifier et d'évaluer les dangers associés aux différents stades de processus d'une denrée alimentaire et de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise.

Sur le plan interne de l'entreprise, la méthode H.A.C.C.P. aide à résoudre les problèmes d'hygiène au cours de la fabrication des aliments grâce à la mise en place d'un système préventif dans lequel responsabilités, méthodes de fabrication et surveillance sont décrites avec précision (c'est la traçabilité). La centralisation de l'information empêche ainsi la dilution du savoir-faire de chacun. Basée sur un travail en groupe, cette méthode permet de resserrer les liens entre les différents départements d'une unité de production. Elle sensibilise aussi et responsabilise le personnel aux questions d'hygiène.

Enfin, l'application d'une telle méthode amène à moyen terme l'entreprise à diminuer ses coûts liés au contrôle qualité.

En France, l'arrêté du 22 janvier 1993 recommande la H.A.C.C.P. "pour l'hygiène des produits à base de viande et de poisson". La Communauté Européenne, article 3-directive N° 9343 CEE relative à l'hygiène des denrées alimentaires, a clairement défini que "la H.A.C.C.P. doit être utilisée pour tous les aliments et quelle que soit l'étape de fabrication (depuis la récolte jusqu'au consommateur final)". Sur le plan international, le Codex Alimentarius recommande égalemant la méthode pour tous les aliments.